Choix des fromages et astuces pour préparer une succulente fondue savoyarde

Fierté de la Savoie et de la Suisse, la fondue savoyarde est un plat hivernal convivial à base de fromage fondu et traditionnellement préparé dans une sorte de casserole en terre cuite ou en fonte, appelée caquelon. Outre des fromages à pâte pressée cuite, sa préparation nécessite du vin blanc ; et pour la savourer comme il se doit, il vous faudra des morceaux de pain légèrement rassis à tremper dedans. La fondue se décline en une multitude de recettes et sa préparation exige de la patience pour la réussir. Par ailleurs, la réussite d’une fondue dépend principalement des fromages que vous aurez choisis. Comment les choisir ? Comment réussir la fondue savoyarde ? Suivez le guide.

Les meilleurs fromages pour une délicieuse fondue savoyarde

Les fromages phares qui constituent la fondue savoyarde sont trois fromages à pâte pressée cuite, exclusivement fabriqués en Savoie (Haute-Savoie et Savoie). Il s’agit du Beaufort, de l’Abondance et de l’Emmental de Savoie.

  • Le Beaufort d’été AOP ou Beaufort chalet d’alpage est un fromage dont les arômes varient selon la saison et le lieu de fabrication : arômes fleuris et fruités, avec un soupçon de noisette ;
  • L’Abondance est un fromage à pâte souple et fondante, au goût de noisette avec une légère pointe d’amertume ;
  • L’Emmental de Savoie, souvent confondu avec le gruyère, est, quant à lui, un fromage à pâte onctueuse, plus souple et fruitée, affinée pendant au moins 12 semaines. Il abonde de calcium et de vitamine A, D et B2.

Certes, cette recette du terroir savoyard se déguste avec du fromage de Savoie ; toutefois, pour la concocter, d’autres fromages peuvent être utilisés tels que le compté ou le reblochon.

  • À la saveur fruitée en été et aux saveurs plus torréfiées aux nuances végétales et noisettes en hiver, le Comté partiellement écrémé, venant du Jura, appartient à la famille des gruyères et remplace fréquemment l’abondance.
  • Le Reblochon est, pour sa part, un fromage savoyard qui peut être ajouté à la fondue savoyarde pour la rendre plus onctueuse ou remplacer l’emmental de Savoie.

Pour une fondue douce, vous pouvez mélanger l’emmental, le gruyère et du Neuchâtel.

Comment réussir une fondue savoyarde ?

Le secret de la réussite de la fondue savoyarde réside principalement dans le choix de fromages d’exception. Le mieux est de suivre scrupuleusement la recette. En outre, il est recommandé d’utiliser un équipement adéquat, comme un appareil à fondue de grande capacité, doté d’un thermostat réglable et d’un revêtement en céramique.

D’autre part, il est préférable que les fromages fondent à la même vitesse. Pour ce faire, il est conseillé de râper les fromages à pâte dure et de couper les fromages à pâte molle. Avant de faire fondre les fromages, frottez les parois de votre appareil avec une gousse d’ail épluché.

Pour avoir une texture bien onctueuse, vous pouvez y ajouter une cuillerée de fécule de maïs, type maïzena, ou fécule de pomme de terre.

Si la fondue n’est pas bien liée, le mieux à faire est de délayer deux cuillères à soupe de fécule dans trois cuillères à soupe de vin, et y ajouter du jus de citron. Portez ce mélange à ébullition sans cesser de remuer, puis versez-le dans la fondue en mélangeant bien avec une cuillère en bois.

Si votre fondue savoyarde est trop liquide, et pour éviter d’en faire une soupe de fromage, ajoutez-y du fromage râpé grossièrement en remuant sur feu moyen doux, et ce, jusqu’à ce que vous obteniez la consistance désirée.